Thanh loin cắt dọc từ lườn cá ngừ vây vàng đánh bắt xa bờ, cấp đông sâu ngay trên tàu để giữ kết cấu thớ thịt. Màu đỏ hồng ở đây là màu tự nhiên của thịt cá, mặt cắt bóng và các sợi cơ còn bám liền nhau.
Quy cách
- Bán theo: ký, thanh loin thường nặng 0,8–1,5kg
- Trạng thái: cấp đông sâu, hút chân không
- Cắt theo yêu cầu: lát mỏng cho sashimi, khối vuông cho steak, hoặc để nguyên thanh
- Hao khi rã đông: khoảng 5–8%
Hợp với ai
Một ký đủ cho 5–6 suất. Khách mua nhiều nhất là người làm sashimi và cơm cá ngừ tại nhà, quán Nhật nhỏ, và người tập luyện cần nguồn đạm nạc. Thịt cá ngừ vây vàng ít mỡ hơn cá hồi, vị thanh và chắc thớ.
Rã đông cho đúng
Đây là bước quyết định. Chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát, để nguyên túi hút chân không, rã chậm trong 10–12 giờ. Rã nhanh bằng nước ấm hay lò vi sóng sẽ làm nước thoát ra ồ ạt, mặt cắt xỉn màu và thịt bở. Sau khi rã, thấm thật khô rồi mới cắt bằng dao sắc, cắt vuông góc với thớ.
Gợi ý chế biến và lưu ý
Sashimi cắt lát 0,8–1cm; áp chảo tái thì làm chảo thật nóng, mỗi mặt 30–40 giây rồi để nghỉ 2 phút. Món ăn sống không phù hợp với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền — nhóm này nên chọn cách nấu chín kỹ.
