CÁCH LỰA CHỌN HẢI SẢN NGON
1- Cá: Chọn những con cá béo, tròn, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng.
Cá ươn: Cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi tanh.
2- Mực: Có hai loại mực: mực nang và mực ống.
Mực nang: Hình bầu dục thân dẹt và dầy. Mực ống thân tròn và dài.
Mực nang tươi: Thịt sáng, trắng như cùi dừa và dày. Còn mực ống tươi: thịt sáng hoặc đỏ ửng chưa vỡ túi mực.
Mực ươn: Thịt mềm, ngả màu, mùi hôi tanh.
3- Tôm tươi : vỏ sáng, rắn, thân hình còn nguyên, trong, đầu dính chắc với thân.
Tôm ươn: Đầu gẫy rời khỏi thân, có các vết đen hoặc chuyển màu.
4- Cua: Chọn cua chắc khi ấn mạnh vào yếm, thấy cứng không lún, yếm to, cua đực chắc hơn cái. Không chọn cua trong, mọng nước vì ít thịt và óp.
5- Ếch: Chọn ếch béo, to, da màu vàng tươi, còn sống.
6- Lươn: Chọn con to, bụng vàng, khỏe, còn sống.
7- Ốc: Chọn con sống, mai đầy, càng đầy càng tốt, mai hụt sau là ốc gầy, ốc thả vào nước chìm là ốc sống, nổi là chết.
8- Sò: Có hai loại: Sò huyết và sò lông. Sò huyết bổ và ngon, còn sò lông không ngon và độc. Sò há miệng thả xuống nước chìm là sống, khép miệng thả xuống nước chìm là sò chết. Chỉ chọn sò còn sống.
9- Trai hến: Chọn trai, hến tương tự như sò đặc điểm khi đụng vào là miệng khép chặt. Chỉ chọn trai, hến còn sống.
10 – Ba ba: Chọn con to có trọng lượng từ 0,7-2 kg/con là vừa. Ba ba béo có thân hình đầy đặn, xách nặng tay, màu hơi vàng, khỏe, còn sống.
11 – Mực khô: Màu hồng nhạt, có phần trắng trên bề mặt, thơm, không mặn, ngọt đậm; khô, phẳng, không hôi mốc, thịt dai.
12 – Hải sâm khô: Màu đen sẫm của lớp tro than bọc ngoài, thơm tự nhiên, không mốc, không mùi hôi hoặc mùi vị lạ, khô.
13 – Vây cước: Chọn các sợi vây trắng trong như cước, thơm, không mốc, không hôi, không lẫn nhiều tạp chất (sạn, cát rác v.v..)
14 – Bóng cá: Chọn bóng trắng, dày không mốc, không hôi.
CÁCH BẢO QUẢN HẢI SẢN TƯƠI NGON
Các thủy sản mua về trong khi chờ chế biến món ăn cần được bảo quản, cất giữ như sau:
Các thủy sản như lươn, cua, ốc, trai hến, ba ba có thể nhất vào hầm đất, hoặc bể xi măng, chậu v.v…, để chỗ thoáng mát (riêng lươn cho thêm nước). Hoặc có thể sơ chế sạch đem cất vào tủ lạnh, dùng dần. Hoặc nếu thời gian ngắn hơn thì ướp ít muối cũng có thể kéo dài được 1 – 3 giờ.
Các thủy sản như tôm, mực, sò cần sơ chế làm sạch ngay, đưa vào tủ lạnh cất, dùng dần. Hoặc ướp ít muối cũng có thể kéo dài được 1 – 3 giờ.
Các loại cá nước ngọt (chép, quả, trê v.v…) khi mua còn sống (mới đánh bắt) có thể thả vào chậu nước có nhiều không khí chờ giết mổ. Còn đối với loại cá mới chết (còn tươi) mua về sơ chế sạch cất vào tủ lạnh dùng dần, hoặc ướp ít muối để thêm được 1 – 3 giờ. Đối với mực khô, hải sâm, vây cước, bóng cả loại này được cất giữ trong túi, hộp kín, không để ẩm.
