Bạn bỏ công chọn con cá mắt còn trong, con tôm còn búng, rồi ghé thêm hai chỗ nữa trên đường về. Về tới nhà là hơn hai tiếng sau, túi hải sản nằm trong cốp xe nóng. Lúc này con cá đã không còn là con cá bạn đã chọn.
Vi khuẩn trên hải sản sinh sôi nhanh nhất trong khoảng 5–60°C, và tốc độ tăng gấp đôi sau mỗi 10 độ. Một túi hải sản để ở 30°C trong hai giờ già đi bằng cả ngày nằm trong ngăn mát. Đây là lý do khâu vận chuyển và một giờ đầu tiên ở nhà quan trọng hơn mọi mẹo bảo quản khác.
Một giờ đầu tiên quyết định phần lớn
Nguyên tắc duy nhất: hải sản phải ở dưới 4°C càng liên tục càng tốt, và mọi khoảng thời gian nó nằm ngoài khoảng đó đều bị cộng dồn, không lấy lại được.
Trên đường về, hãy mang theo một thùng giữ lạnh nhỏ hoặc túi giữ nhiệt cùng vài viên đá gel. Chi phí một lần vài chục nghìn nhưng dùng được hàng trăm lần. Nếu không có, ít nhất hãy để hải sản trong túi ni lông kín đặt cùng vài viên đá, và đặt trong khoang xe có điều hoà chứ không phải cốp sau.
Về tới nhà thì làm ngay, đừng để đó rồi đi tắm:
- Bỏ túi ni lông của người bán ra, hải sản để trong túi kín đọng nước sẽ úng.
- Chia ngay thành hai phần: phần nấu trong 24 giờ và phần để dành.
- Phần để dành đưa thẳng vào ngăn đá, không đợi tới hôm sau mới đông.
- Phần nấu trong ngày cho vào hộp có nắp, đặt ở ngăn lạnh nhất của tủ — thường là ngăn dưới cùng, sát vách sau.
Mẹo của người bán hàng: lót một lớp đá bào hoặc vài viên đá gel dưới đáy hộp, đặt hải sản lên trên, rồi phủ màng bọc. Cách này giữ được khoảng 0–2°C, lạnh hơn ngăn mát thông thường vài độ, và vài độ đó đổi được cả một ngày tươi.
Ngăn mát giữ được bao lâu cho từng loại
Con số dưới đây tính từ lúc hải sản về tới nhà, với điều kiện tủ lạnh chạy ở 0–4°C và hàng mua về đã tươi sẵn.
- Cá biển nguyên con hoặc phi lê: 1–2 ngày. Cá béo như cá hồi, cá thu xuống nhanh hơn cá nạc vì mỡ bị oxy hoá.
- Tôm tươi đã chết: 1–2 ngày, nhưng nên nấu trong ngày đầu. Phần đầu tôm hỏng trước phần thân.
- Mực, bạch tuộc: 1–2 ngày nếu đã làm sạch và bỏ nội tạng.
- Cua, ghẹ, tôm hùm còn sống: giữ sống được 1–2 ngày nếu đủ ẩm và mát, xem mục riêng bên dưới.
- Ốc, nghêu, sò còn sống: 1–2 ngày, để trong tô có khăn ẩm phủ lên, không ngâm nước ngọt.
- Hàu tươi nguyên vỏ: 2–3 ngày, đặt nằm ngửa phần vỏ sâu xuống dưới để giữ nước bên trong.
- Hải sản đã nấu chín: 2–3 ngày trong hộp kín.
Quá những mốc trên thì món ăn vẫn có thể chưa hỏng, nhưng vị đã kém rõ rệt và bạn đang đánh đổi bằng an toàn. Với hải sản, khoảng an toàn hẹp hơn thịt gia súc gia cầm đáng kể.
Cấp đông: chia phần trước, bọc kỹ, ghi ngày
Ngăn đá gia đình chạy khoảng âm 18°C. Ở nhiệt độ đó vi khuẩn dừng hoạt động, nhưng hai thứ vẫn tiếp tục làm hỏng hải sản: không khí gây cháy lạnh và nước đá hình thành tinh thể phá vỡ thớ thịt.
Cách làm giảm được cả hai:
- Chia thành phần đủ một bữa trước khi đông. Rã cả tảng rồi đông lại phần thừa là cách nhanh nhất làm hỏng thịt.
- Bọc hai lớp: một lớp màng bọc ép sát bề mặt để đuổi hết không khí, một lớp túi zip bên ngoài. Ép dẹt túi rồi mới kéo khoá.
- Đông nhanh: trải dẹt trên khay kim loại đặt vào ngăn đá, đông xong mới xếp chồng. Miếng mỏng đông nhanh, tinh thể đá nhỏ, thịt giữ được kết cấu.
- Ghi ngày lên túi bằng bút dạ. Không ghi thì sau hai tháng bạn không còn nhớ túi nào cũ hơn.
- Tôm và mực nên đông trong nước: xếp vào hộp, đổ nước sạch ngập mặt rồi đông. Lớp băng bao quanh thay cho lớp bọc, chống cháy lạnh rất tốt.
Thời gian giữ được ở âm 18°C: cá nạc và tôm khoảng 4–6 tháng, cá béo như cá hồi và cá thu khoảng 2–3 tháng vì mỡ tiếp tục oxy hoá ngay cả khi đông, mực và bạch tuộc khoảng 3–4 tháng. Quá hạn thì chưa chắc đã hỏng, nhưng vị nhạt và thịt bở.
Rã đông: ba cách được và một cách tuyệt đối tránh
Cách tốt nhất — ngăn mát qua đêm. Chuyển túi từ ngăn đá xuống ngăn mát, đặt trong một cái tô hứng nước chảy ra. Mất 8–12 giờ cho một phần 500g. Thịt giữ được nước tốt nhất, không có khoảng nào nhiệt độ vượt 4°C.
Cách nhanh — ngâm nước lạnh. Để nguyên túi kín, ngâm trong tô nước lạnh, thay nước mỗi 20–30 phút. Một phần 500g rã trong khoảng một giờ. Không bao giờ mở túi cho hải sản tiếp xúc trực tiếp với nước: thịt sẽ hút nước, nhạt vị và bở.
Cách gấp — lò vi sóng nấc rã đông. Chấp nhận được nếu bạn nấu ngay sau đó, nhưng rìa miếng cá gần như chắc chắn chín một phần trong khi giữa vẫn còn đá.
Cách phải tránh: để trên bàn bếp cho tan dần. Bề mặt miếng cá lên tới nhiệt độ phòng rất lâu trước khi phần giữa tan, và toàn bộ khoảng thời gian đó bề mặt nằm trong vùng vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất. Tương tự, đừng dội nước nóng cho nhanh.
Hải sản đã rã đông thì không cấp đông lại khi còn sống. Nếu đã lỡ rã mà chưa dùng tới, hãy nấu chín rồi mới đông phần chín đó.
Giữ cua, tôm hùm, ốc còn sống tại nhà
Nhóm này giữ sống được thì luôn ngon hơn, nhưng cách giữ khác hẳn suy nghĩ thông thường: không thả vào chậu nước ngọt. Nước máy có clo và không có muối, con vật sẽ chết trong vòng vài chục phút.
Cua và ghẹ: buộc dây nguyên, đặt vào thùng hoặc tô, phủ khăn ẩm lên trên, để ở ngăn mát hoặc chỗ mát nhất trong nhà. Chúng cần ẩm và mát chứ không cần ngập nước. Kiểm mỗi vài giờ, con nào yếu hẳn thì nấu trước.
Tôm hùm: cách làm tương tự, phủ khăn ẩm và để ngăn mát. Không cho vào ngăn đá — lạnh sâu làm tôm chết và thịt bắt đầu xuống ngay.
Ốc, nghêu, sò: ngâm trong nước muối loãng vài giờ cho nhả cát, thay nước hai lần, sau đó vớt ra để ráo, phủ khăn ẩm và cất ngăn mát. Ngâm nước liên tục qua đêm thì chúng ngạt và chết hàng loạt.
Những lỗi bảo quản hay gặp
- Để nguyên túi ni lông của người bán vào tủ lạnh. Nước đọng trong túi làm thịt úng và bốc mùi nhanh.
- Rửa sạch rồi mới cất ngăn mát. Nước rửa còn đọng lại đẩy nhanh quá trình hỏng; nên rửa ngay trước khi nấu.
- Nhét đầy ngăn đá. Không khí lạnh không lưu thông được thì phần giữa đông chậm, tinh thể đá to và thịt bở.
- Đặt hải sản sống ở ngăn trên cùng. Nước rỉ xuống rau và đồ ăn chín bên dưới là con đường lây nhiễm chéo phổ biến nhất trong tủ lạnh nhà.
- Dùng chung thớt và dao với rau sống. Nên có một thớt riêng cho hải sản tươi.
Cuối cùng, một điểm về an toàn: hải sản cần được nấu chín kỹ, nhất là với trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền. Người từng dị ứng hải sản nên tránh hẳn loại đã gây phản ứng; nếu sau bữa ăn xuất hiện ngứa, nổi mẩn, sưng mặt hay khó thở thì cần đến cơ sở y tế ngay chứ không chờ xem có đỡ không.
