Đứng trước quầy hải sản, ai cũng gặp đúng một tình huống: người bán khẳng định hàng mới về sáng nay, còn bạn thì không có cách nào kiểm chứng. Mua về, rã đông ra mới thấy thịt bở, mùi nồng, và bữa cơm hôm đó coi như hỏng.
Thật ra độ tươi của hải sản không phải chuyện cảm tính. Mỗi loại có vài dấu hiệu vật lý rất rõ, kiểm được bằng mắt và bằng đầu ngón tay trong khoảng ba mươi giây. Người bán hàng lâu năm nhìn một cái là biết, không phải vì họ có giác quan đặc biệt mà vì họ biết nhìn vào đâu.
Cá biển: bốn chỗ phải nhìn
Mắt cá là thứ đầu tiên. Cá vừa lên bờ có mắt trong veo, hơi lồi ra, con ngươi đen rõ. Để càng lâu, dịch trong mắt càng đục và nhãn cầu càng lõm xuống. Mắt đục trắng như sương mù hoặc lõm hẳn vào trong hốc là cá đã qua ít nhất hai, ba ngày.
Mang cá nói thật hơn cả mắt, vì đây là nơi vi khuẩn phát triển đầu tiên. Vạch nắp mang ra: màu đỏ tươi hoặc đỏ hồng, các lá mang tách rời nhau, khô ráo là cá tốt. Mang chuyển nâu sẫm, xám hay có lớp nhớt dày dính bết lại là cá cũ. Cá đã ướp đá nhiều ngày thường được rửa mang cho đỡ lộ, nhưng màu nâu bên trong thì không rửa đi được.
Độ đàn hồi của thịt là phép thử bằng tay. Ấn ngón trỏ vào phần lưng dày nhất rồi thả ra. Thịt cá tươi bật lại gần như ngay lập tức, vết ấn biến mất trong một hai giây. Nếu vết lõm nằm lại như ấn vào đất sét, các sợi cơ đã bắt đầu phân huỷ, thịt sẽ bở khi nấu.
Vảy và da: vảy bám chặt, sáng bóng, có lớp nhớt trong suốt là bình thường và tốt. Vảy rụng lả tả khi cầm lên, hoặc lớp nhớt chuyển đục, dính và kéo sợi là dấu hiệu xấu.
Tôm: nhìn đầu và khớp vỏ trước khi nhìn thân
Tôm còn sống thì dễ rồi — con nào búng mạnh, râu và chân còn động là tốt. Vấn đề là tôm đã chết hoặc tôm ướp đá, lúc đó nhìn vào ba chỗ:
Phần nối giữa đầu và thân. Đây là chỗ hỏng đầu tiên ở con tôm, vì nội tạng nằm trong đầu. Tôm tươi có đầu dính chặt vào thân, kéo nhẹ không rời. Đầu lỏng lẻo, sắp rụng, hoặc chuyển màu đen xám ở chỗ tiếp giáp là tôm đã để lâu.
Các khớp vỏ. Vỏ tôm chia thành từng đốt. Tôm tươi có các đốt khít vào nhau, vỏ bóng và trong, nhìn thấy được màu thịt bên dưới. Khi tôm cũ, các đốt giãn ra, vỏ đục và ngả vàng.
Dáng thân. Tôm tươi thường hơi cong tự nhiên và thân chắc. Con tôm duỗi thẳng đơ, thân mềm oặt khi cầm đuôi nhấc lên là thịt đã nhão.
Mực và bạch tuộc: màu da đổi liên tục là dấu hiệu tốt
Mực vừa đánh bắt có lớp da ngoài màu nâu hồng hoặc nâu tím, và lớp da đó thay đổi màu khi bạn chạm vào hoặc khi ánh sáng đổi. Đó là các tế bào sắc tố còn hoạt động. Mực để lâu mất hẳn khả năng này: da chuyển sang trắng bợt hoặc đỏ nâu đều một màu, không phản ứng gì nữa.
Kiểm thêm: thân mực phải chắc, ấn vào đàn hồi lại. Đầu và râu dính chặt vào thân, kéo không tuột. Mắt mực trong, không đục. Túi mực còn nguyên, chưa vỡ — mực bị vỡ túi sẽ nhuộm đen cả con và rất khó đánh giá.
Bạch tuộc tươi có các xúc tu cuộn lại, giác hút còn bám dính khi bạn chạm tay vào. Con nào xúc tu duỗi thẳng mềm nhũn, giác hút không còn bám thì đã để lâu.
Cua, ghẹ, tôm hùm: chắc thịt hay ốp nước
Với nhóm giáp xác lớn, câu hỏi không chỉ là tươi hay không mà còn là có thịt hay không. Một con cua còn sống nguyên nhưng vừa lột vỏ xong thì phần lớn bên trong là nước.
- Bấm vào yếm (phần bụng dưới): cứng, không lún là cua chắc thịt. Yếm mềm, ấn vào thấy rỗng là cua ốp.
- Cầm lên ước lượng: con nào nặng hơn so với kích thước của nó thì nhiều thịt hơn.
- Ấn vào phần gốc chân, chỗ nối chân với mai: chắc là đạt, mềm nhũn là ít thịt.
- Phản xạ: cua ghẹ khoẻ co chân lại khi bị chạm, càng giơ lên phòng thủ. Con nằm im, chân duỗi ra là sắp chết hoặc đã yếu.
- Tôm hùm: nhấc lên thấy đuôi cuộn mạnh vào bụng là còn khoẻ. Đuôi buông thõng là tôm đã kiệt sức trong bể.
Ốc, sò, hàu: chỉ cần thử một cái là biết
Nhóm hai mảnh vỏ có một phép thử duy nhất và rất dứt khoát: con còn sống thì phản ứng, con chết thì không.
Sò, nghêu, hàu đang hé miệng — gõ nhẹ vào vỏ hoặc chạm vào phần thịt lộ ra. Con sống sẽ khép vỏ lại, có thể chậm nhưng chắc chắn khép. Con nào hé miệng mà không khép lại là đã chết, bỏ đi.
Ngược lại, con nào vỏ đóng chặt sẵn thì phần lớn là còn sống. Nhưng nếu vỏ đóng mà nhẹ bẫng, lắc nghe lọc xọc bên trong thì con đó đã chết từ lâu và chỉ còn vỏ rỗng.
Với ốc, nhìn cái mày ốc (nắp cứng ở miệng): ốc sống có mày nằm sát miệng vỏ, thụt vào trong khi bị chạm. Ốc chết thì mày rơi vào sâu hoặc rụng hẳn, và bốc mùi ngay khi đưa lên gần mũi.
Hàng đông lạnh có tươi không
Đông lạnh không phải là kém tươi hơn. Cá ngừ hay cá hồi cấp đông ngay trên tàu ở âm bốn mươi độ giữ chất lượng tốt hơn nhiều so với cá tươi ướp đá đi đường bộ hai ngày. Vấn đề nằm ở chỗ khác: hàng đó đã bị rã rồi cấp đông lại bao nhiêu lần.
Dấu hiệu của hàng rã đông nhiều lần:
- Trong túi có nhiều tinh thể đá lớn hoặc một khối nước đá đọng dưới đáy — nước từ trong thịt chảy ra rồi đông lại.
- Bề mặt thịt có mảng trắng xám khô (cháy lạnh), thường ở góc và rìa miếng.
- Miếng cá bị biến dạng, cong vênh so với hình dạng ban đầu.
- Rã đông ra thấy nước chảy nhiều bất thường và thịt xẹp đi rõ rệt.
Những lỗi hay gặp khi chọn hải sản
- Chỉ ngửi mùi rồi quyết định. Hải sản biển tươi có mùi mặn nhẹ như nước biển, gần như không tanh. Nhưng quầy đông người, nhiều loại lẫn nhau thì mũi không phân biệt được — phải nhìn và sờ.
- Chọn con to nhất. Với cá, con vừa cỡ thường ngon hơn; với cua ghẹ, con nặng tay so với kích thước mới là con chắc thịt.
- Tin vào màu đỏ tươi của thịt cá ngừ. Màu đó có thể do xử lý khí. Hãy nhìn thêm bề mặt có bóng tự nhiên và thớ thịt có liền không.
- Mua hàng bày trên đá nhưng đá đã tan gần hết. Nhiệt độ lúc đó đã lên quá 4°C từ lâu.
- Để hải sản trong cốp xe chạy vòng vèo thêm một tiếng. Chọn kỹ đến mấy cũng hỏng ở đoạn này.
Về nhà thì làm gì tiếp
Một lưu ý về an toàn: người có tiền sử dị ứng hải sản, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên tránh các món ăn sống, và nên nấu chín kỹ thay vì tái. Nếu sau khi ăn xuất hiện nổi mẩn, ngứa, sưng môi hay khó thở, hãy đến cơ sở y tế ngay thay vì tự xử lý tại nhà.
Nếu bạn chỉ nhớ được ba điều từ bài này: nhìn mắt và mang với cá, kiểm chỗ nối đầu với thân ở tôm, và gõ vào vỏ với ốc sò. Ba phép thử đó loại được phần lớn hàng không đạt, và bạn làm được ngay lần đi chợ tới.
