Tháng Tư bạn mua ghẹ xanh với giá dễ chịu, thịt chắc, con nào cũng đầy gạch. Tháng Mười quay lại quầy cũ, cũng loại ghẹ đó, giá gần gấp đôi mà con lại nhỏ hơn. Người bán nói "mùa này ít hàng" rồi thôi, không giải thích thêm.
Giải thích thật ra không phức tạp. Giá hải sản là kết quả của bốn thứ cộng lại: biển có ra khơi được không, con vật đang ở giai đoạn nào trong vòng đời, chi phí một chuyến biển, và quãng đường từ cảng về tới quầy. Khi cả bốn cùng bất lợi, giá tăng gấp đôi là bình thường.
Bốn thứ quyết định giá của một ký hải sản
Thời tiết trên biển. Đây là yếu tố mạnh nhất. Tàu nhỏ đánh bắt gần bờ không ra khơi được khi biển động, và chỉ cần vài ngày gió lớn liên tiếp là nguồn cung đứt hẳn. Giá tăng ngay hôm sau, không cần chờ tới cuối tuần.
Vòng đời của con vật. Mỗi loài có giai đoạn béo nhất trong năm, thường là trước mùa sinh sản khi chúng tích trữ dinh dưỡng. Đó cũng là lúc thịt chắc nhất và giá cao nhất. Ngược lại, sau khi đẻ xong, con vật gầy đi rõ, thịt ốp và giá rẻ — rẻ vì chất lượng kém chứ không phải vì may mắn.
Chi phí chuyến biển. Dầu, đá, nhân công, thời gian nằm bờ. Một chuyến đi xa ngày càng đắt, và phần chi phí đó nằm hết trong giá bán.
Quãng đường và cách giữ lạnh. Hàng đi máy bay từ miền Trung vào thành phố trong ngày đắt hơn hàng đi đường bộ hai ngày, nhưng khác nhau rõ về chất lượng. Con tôm hùm còn sống phải nằm trong thùng sục oxy suốt hành trình — chi phí đó cũng là một phần của giá.
Mùa gió: lịch ra khơi định giá cả năm
Ở vùng biển Việt Nam, năm chia thành hai mùa gió chính. Khoảng từ tháng Năm tới tháng Chín là mùa gió tây nam, biển phía đông tương đối êm, tàu ra vào thuận lợi, sản lượng cao. Khoảng từ tháng Mười tới tháng Ba năm sau là mùa gió đông bắc — dân biển hay gọi là gió chướng — sóng lớn hơn, nhiều đợt tàu phải nằm bờ liên tục cả tuần.
Điều này giải thích một hiện tượng quen thuộc: giá hải sản biển thường dễ chịu vào giữa năm và tăng dần về cuối năm. Cộng thêm nhu cầu tăng mạnh dịp cuối năm và Tết, chênh lệch giữa tháng rẻ nhất và tháng đắt nhất của cùng một mặt hàng có thể tới 50–100%.
Miền Nam và miền Bắc lệch pha nhau một chút vì hướng gió và địa hình khác nhau, nên có những thời điểm hàng miền này rẻ trong khi miền kia khan.
Mùa của từng nhóm hải sản
Dưới đây là khung tham khảo chung, có thể xê dịch theo từng vùng và từng năm:
- Ghẹ xanh: ngon nhất vào khoảng tháng Ba tới tháng Bảy, thời điểm ghẹ nhiều gạch và thịt chắc. Cuối năm ít hàng hơn và giá cao hơn rõ rệt.
- Mực ống, mực lá: rộ vào khoảng tháng Tư tới tháng Chín. Mực đánh bắt trong đêm bằng đèn, nên vài đêm biển động là sáng hôm sau quầy vắng hàng.
- Cá thu, cá ngừ: thường nhiều vào khoảng tháng Tư tới tháng Tám. Cá ngừ đại dương phụ thuộc chuyến biển dài ngày nên giá ít biến động theo tuần hơn cá gần bờ.
- Tôm biển tự nhiên: theo con nước và mùa gió, khó dự đoán hơn. Tôm nuôi thì có quanh năm, giá ổn định hơn nhiều.
- Hàu, sò, nghêu: béo nhất vào các tháng mát, khoảng cuối năm tới đầu năm sau. Mùa nóng chúng gầy và tỉ lệ hao nhiều hơn.
- Cua biển: có quanh năm nhưng chất lượng dao động theo chu kỳ lột vỏ, nên cùng một ngày vẫn có con chắc và con ốp nằm cạnh nhau.
Một điểm đáng chú ý: hàng đúng mùa không chỉ rẻ hơn mà còn ngon hơn. Con vật đang ở giai đoạn béo nhất, được đánh bắt nhiều nên vòng quay hàng nhanh, nghĩa là thứ bạn mua cũng mới hơn. Đó là lý do người sành thường nấu theo mùa chứ không cố mua món mình thích quanh năm.
Hàng nuôi và hàng nhập: vì sao giá ổn định hơn
Tôm thẻ, tôm sú, cá basa, hàu nuôi và một số loài khác được nuôi theo quy trình, thu hoạch quanh năm. Giá vì thế ổn định và ít phụ thuộc thời tiết. Đổi lại, chất lượng phụ thuộc vào cách nuôi chứ không phải vào mùa, nên khác biệt giữa các nguồn hàng lớn hơn.
Hàng nhập khẩu — cá hồi, cá tuyết, sò điệp, cua tuyết — có logic giá khác hẳn. Chúng thường được cấp đông ngay sau khi đánh bắt, đi đường biển hoặc đường hàng không, và giá chịu ảnh hưởng của tỉ giá, cước vận chuyển và mùa vụ ở nước xuất xứ chứ không phải thời tiết ở Việt Nam. Vì vậy vào đúng mùa biển động trong nước, hàng nhập nhiều khi lại là lựa chọn hợp lý hơn cả về giá lẫn chất lượng.
Mua thế nào cho hợp lý theo mùa
- Hỏi hôm nay có gì nhiều thay vì hỏi có món mình định mua không. Người bán sẽ chỉ đúng thứ vừa về và đang rẻ.
- Đừng cố mua món trái mùa cho bằng được. Trả giá cao để nhận về con gầy là cách tiêu tiền kém hiệu quả nhất ở quầy hải sản.
- Mua nhiều lúc chính vụ rồi cấp đông cho các món sẽ nấu chín — tôm, mực, cá cắt khúc đều đông tốt. Món ăn sống thì không nên tích trữ kiểu này.
- Đặt trước cho dịp cuối năm. Từ khoảng ba tuần trước Tết, hàng ngon bị đặt hết sớm và giá lên từng ngày.
- Theo dõi vài ngày sau đợt gió lớn. Khi biển êm trở lại, hàng về dồn dập và giá hạ nhanh trong một hai ngày.
- So sánh cả kích cỡ, không chỉ giá theo ký. Tôm 20 con một ký và tôm 40 con một ký là hai mặt hàng khác nhau, so giá trần với nhau là so nhầm.
Rẻ bất thường thì nên nghi điều gì
Giá thấp hơn mặt bằng 30–40% trong khi trời yên biển lặng và không phải chính vụ là dấu hiệu đáng dừng lại một nhịp. Vài khả năng thường gặp:
- Hàng đã rã đông rồi bày bán như hàng tươi. Nhìn nước đọng dưới khay và độ đàn hồi của thịt.
- Hàng cuối ngày, đã nằm trên đá tan gần hết từ sáng.
- Con vật mới lột vỏ nên nhẹ thịt — thường gặp ở cua ghẹ. Bấm yếm là biết.
- Cân tính cả dây buộc, cả nước, cả đá. Hỏi rõ cân tịnh trước khi trả tiền.
Không phải hàng rẻ nào cũng có vấn đề — đúng vụ thì rẻ thật. Nhưng rẻ mà trái vụ thì nên kiểm kỹ hơn bình thường một chút.
Tóm lại nên nhớ gì
Ba điều đủ dùng cho cả năm. Một, mua theo thứ đang rộ chứ đừng mua theo thứ mình định sẵn — vừa rẻ vừa ngon hơn. Hai, mùa gió cuối năm là mùa giá cao, nên nếu có dịp lớn thì đặt trước và cân nhắc thêm hàng nhập cấp đông. Ba, chênh lệch giá giữa hai quầy cạnh nhau thường nằm ở kích cỡ và độ tươi chứ không nằm ở lòng tốt của người bán.
Và như mọi bữa ăn có hải sản: nấu chín kỹ, đặc biệt khi có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay phụ nữ mang thai cùng ăn. Ai từng dị ứng với một loại nào đó thì tránh hẳn loại đó, và nếu xuất hiện dấu hiệu bất thường sau bữa ăn thì nên đi khám ngay.
