Nhà có giỗ, có tiệc tân gia, hay đơn giản là cuối tuần đông người. Bạn quyết định làm một mâm hải sản, ra quầy và đứng khựng lại ở câu hỏi đầu tiên: mua bao nhiêu thì đủ?
Đoán bừa thì hai khả năng đều khó chịu. Thiếu thì giữa bữa phải cử người chạy đi mua thêm, mà giờ đó quầy đã hết hàng ngon. Thừa thì ngăn đá chật cứng cả tuần, và phần thừa đó không bao giờ ngon bằng lúc mới mua.
Cách tính không khó, chỉ cần nhớ một điều mà nhiều người bỏ qua: lượng bạn mua và lượng người ta ăn được là hai con số rất khác nhau. Một ký ghẹ nguyên con cho ra khoảng ba lạng thịt. Một ký hàu nguyên vỏ còn ít hơn thế nhiều.
Bao nhiêu gram cho một người
Con số đầu tiên cần chốt là khẩu phần thịt chín cho mỗi khách, tính theo phần ăn được chứ không phải theo cân mua về:
- Hải sản là món chính, ít món khác: khoảng 250–300g phần ăn được mỗi người lớn.
- Mâm nhiều món, hải sản là một phần: khoảng 120–180g mỗi người.
- Tiệc nhậu kéo dài, vừa ăn vừa nói chuyện: cộng thêm khoảng 20% so với mức trên, vì thời gian ăn dài thì người ta ăn nhiều hơn.
- Trẻ em dưới mười tuổi: tính bằng khoảng một nửa suất người lớn.
Một mẹo hữu ích: đừng tính cho đúng số khách mời, hãy tính dư khoảng 10%. Tiệc gia đình gần như luôn có thêm một hai người tới muộn, và phần thừa nhỏ dễ xử lý hơn nhiều so với việc thiếu.
Tỉ lệ hao: vì sao mua một ký chỉ ăn được bốn lạng
Đây là bước quyết định, và cũng là chỗ hầu hết mọi người tính hụt. Mỗi loại hải sản có phần vỏ, đầu, xương và nội tạng khác nhau, nên phần ăn được chênh nhau rất lớn:
- Tôm nguyên con: còn khoảng 50–55% sau khi bỏ đầu và vỏ.
- Cua, ghẹ nguyên con: chỉ còn khoảng 25–35% là thịt và gạch. Đây là loại hao nhiều nhất trong nhóm phổ biến.
- Tôm hùm: khoảng 30–40%, phần lớn nằm ở đuôi và càng.
- Cá biển nguyên con: khoảng 50–55% sau khi bỏ đầu, xương, vảy và nội tạng.
- Cá phi lê: gần như 100%, hao chủ yếu do co lại khi nấu, khoảng 15–20%.
- Mực ống nguyên con: khoảng 65–75%.
- Nghêu, sò nguyên vỏ: chỉ khoảng 15–25%.
- Hàu nguyên vỏ: khoảng 10–15%, nên với hàu người ta thường tính theo con chứ không theo ký.
Cách dùng bảng này rất đơn giản: lấy khẩu phần cần, chia cho tỉ lệ ăn được, ra lượng cần mua. Ví dụ mười người, mỗi người 150g phần ăn được từ ghẹ, tức cần 1,5kg thịt ghẹ. Chia cho 0,3 ra 5kg ghẹ nguyên con. Con số đó khiến nhiều người giật mình, nhưng đó là thực tế.
Bảng tính nhanh cho 6, 10 và 20 người
Dưới đây là lượng cần mua cho một mâm hải sản là món chính, có thêm rau và tinh bột đi kèm. Nếu mâm còn có món thịt khác, giảm đi khoảng một phần ba.
Sáu người: khoảng 1,2kg tôm nguyên con, 1,5kg ghẹ, 800g mực ống, 1,5kg nghêu hoặc sò, và một con cá cỡ 1,2–1,5kg. Tổng cộng khoảng sáu ký hải sản nguyên liệu.
Mười người: khoảng 2kg tôm, 2,5kg ghẹ, 1,2kg mực, 2,5kg nghêu, một con cá cỡ 2kg hoặc hai con nhỏ hơn.
Hai mươi người: khoảng 4kg tôm, 5kg ghẹ, 2,5kg mực, 5kg nghêu, và 3–4kg cá. Ở quy mô này nên chia làm hai đợt nấu để món ra nóng, và nên có ít nhất hai người phụ bếp.
Đây là khung để bắt đầu, không phải con số cứng. Nhóm ăn khoẻ thì cộng thêm; nhóm có nhiều trẻ nhỏ thì bớt đi. Nếu tiệc có thêm lẩu, hãy nhớ rằng nước lẩu làm người ta ăn no nhanh hơn, nên có thể giảm lượng hải sản khoảng 15% mà vẫn không ai thấy thiếu. Ngược lại, tiệc nướng ngoài trời thường kéo dài hơn dự tính một tiếng, nên phần dự phòng nên để rộng tay hơn một chút.
Đặt trước bao lâu là vừa
Mỗi nhóm hàng có nhịp cung ứng khác nhau, nên thời điểm đặt cũng khác:
- Hàng phổ thông (tôm thẻ, mực ống, nghêu, cá biển thông dụng): đặt trước 1–2 ngày là đủ trong điều kiện bình thường.
- Hàng sống giữ trong bể (cua, ghẹ, tôm hùm, ốc hương): đặt trước 2–3 ngày để cửa hàng gom đủ số lượng và đúng cỡ bạn cần.
- Hàng hiếm hoặc cỡ lớn (tôm hùm cỡ trên một ký, cua hoàng đế, cá ngừ nguyên loin): đặt trước 5–7 ngày, vì thường phải chờ chuyến.
- Dịp cao điểm — cuối năm, Tết, các ngày lễ lớn: cộng thêm ít nhất một tuần vào mọi mốc trên. Từ khoảng ba tuần trước Tết, hàng đẹp đã được đặt gần hết.
Khi đặt, hãy nói rõ ba thứ: số lượng theo ký, cỡ mong muốn tính theo số con trên một ký, và giờ nhận hàng. Cỡ là chi tiết hay bị bỏ qua nhất — "hai ký tôm sú" có thể là hai ký con to hai mươi con một ký, cũng có thể là hai ký con nhỏ bốn mươi con một ký, và hai thứ đó nấu ra hai món khác hẳn nhau.
Nói luôn cả yêu cầu sơ chế khi đặt: bỏ đầu hay để nguyên, cắt khúc hay để nguyên con, rút chỉ lưng hay không. Làm sẵn ở cửa hàng tiết kiệm cho bạn cả tiếng đồng hồ vào đúng ngày bận nhất.
Ngày tiệc: thứ tự làm và cách giữ lạnh
Nguyên tắc chung là hải sản nên rời khỏi chỗ lạnh càng muộn càng tốt. Lịch dưới đây tính ngược từ giờ khách tới:
- Trước một ngày: sơ chế phần sẽ nấu chín kỹ như cá cắt khúc, mực làm sạch. Cất hộp kín, ngăn dưới cùng của tủ mát. Pha sẵn nước chấm, sơ chế rau.
- Sáng ngày tiệc: nhận hàng sống, ngâm nghêu sò nhả cát, giữ cua ghẹ trong thùng có khăn ẩm ở chỗ mát.
- Trước hai giờ: xếp đá vào khay bày, chuẩn bị nồi hấp và bếp. Hải sản vẫn để trong tủ.
- Trước ba mươi phút: lấy ra, để ráo và nấu. Hấp và luộc làm theo đợt để món nào cũng nóng.
Nếu bày kiểu buffet, hãy đặt khay hải sản trên một lớp đá và chỉ bày mỗi lần một phần, phần còn lại giữ trong tủ. Thức ăn đã nấu không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ, và với trời nóng trên 32°C thì rút xuống còn một giờ.
Những lỗi hay gặp khi đặt tiệc hải sản
- Tính theo ký mua chứ không theo phần ăn được. Lỗi phổ biến nhất, và luôn dẫn tới thiếu.
- Đặt toàn món phải bóc vỏ. Mâm toàn cua ghẹ ốc thì khách bận tay, ăn chậm và mau ngán. Nên có ít nhất một món đã lọc sẵn.
- Quên hỏi khách có ai dị ứng không. Nên hỏi trước và chuẩn bị một món thay thế không hải sản.
- Nhận hàng quá sớm rồi để ngoài. Hẹn giờ nhận sát giờ nấu, hoặc chuẩn bị đủ chỗ trong tủ trước khi hàng về.
- Nấu hết một lượt từ đầu. Hải sản nguội mất ngon rất nhanh, nên chia đợt.
- Không chuẩn bị chỗ bỏ vỏ. Nghe nhỏ nhặt nhưng thiếu là bàn tiệc bừa bộn ngay sau mười lăm phút.
Cuối cùng, nhắc lại điều quan trọng nhất về an toàn: mọi món hải sản trong tiệc đông người nên được nấu chín kỹ. Hãy hỏi trước xem khách có ai từng dị ứng hải sản không, và nếu trong bữa có người nổi mẩn, ngứa, sưng môi hay khó thở thì đưa đi khám ngay chứ đừng chờ tự khỏi.
