Hai người mua cùng một con cá ở cùng một quầy, nấu cùng một công thức, mà một nồi thơm còn nồi kia tanh đến mức phải bỏ dở. Khác biệt gần như luôn nằm ở khâu sơ chế, không nằm ở gia vị.
Mùi tanh của hải sản không phân bố đều trên con vật. Nó tập trung ở vài chỗ rất cụ thể: lớp màng đen lót khoang bụng cá, phần mang, đường chỉ đen dọc lưng tôm, túi mực và phần răng của con mực. Bỏ đúng những chỗ đó đi thì phần thịt còn lại gần như không tanh, và bạn không cần đổ nửa chai rượu vào để át mùi.
Vì sao hải sản tanh — và vì sao càng để lâu càng tanh
Cá biển sống trong nước mặn nên trong cơ thể chúng có một chất giúp cân bằng áp suất thẩm thấu. Khi cá chết, vi khuẩn và enzyme phân giải chất đó thành hợp chất bay hơi có mùi — chính là thứ ta gọi là mùi tanh. Quá trình này bắt đầu ngay lúc cá chết và chạy liên tục.
Hệ quả có hai điều đáng nhớ. Thứ nhất, hải sản càng tươi thì càng ít tanh, và không có kỹ thuật sơ chế nào cứu được hàng đã để lâu — cùng lắm là che bớt. Thứ hai, chất gây mùi tan trong nước và phản ứng với axit, nên nước muối loãng, nước vo gạo, chanh, giấm hay rượu đều có tác dụng thật, không phải mẹo dân gian suông.
Cá: ba chỗ phải bỏ trước khi nghĩ tới gia vị
Đánh vảy từ đuôi ngược lên đầu, ngược chiều vảy nằm. Làm trong chậu nước hoặc trong túi ni lông lớn để vảy không bắn khắp bếp. Phần gần vây và dưới bụng hay sót, kiểm lại bằng cách vuốt tay xuôi chiều: còn gợn là còn vảy.
Bỏ mang. Đây là nơi bẩn nhất và tanh nhất trên con cá. Vạch nắp mang, cắt phần gốc rồi kéo cả chùm ra. Cá nào cũng phải làm, kể cả cá nhỏ đem chiên nguyên con.
Cạo sạch lớp màng đen trong khoang bụng. Sau khi mổ bụng lấy hết nội tạng, bên trong còn một lớp màng mỏng màu đen hoặc nâu sẫm bám vào thành bụng. Rất nhiều người rửa qua rồi bỏ qua bước này — đó là nguồn mùi tanh và đắng lớn nhất còn sót lại. Dùng thìa hoặc đầu dao cạo sạch, rửa lại tới khi khoang bụng trắng.
Sau ba bước đó, ngâm cá trong nước muối loãng khoảng năm phút rồi rửa lại, hoặc xát một nắm muối hạt lên toàn thân rồi rửa. Với cá có mùi mạnh như cá thu, cá nục, có thể ngâm thêm nước vo gạo mười phút. Vắt chanh hoặc rưới chút giấm lên cũng được, nhưng đừng để quá lâu: axit làm bề mặt thịt chín tái và khi nấu sẽ bở.
Với cá đã phi lê sẵn, phần cần chú ý là đường mỡ sẫm màu chạy dọc giữa miếng cá hồi hay cá ngừ. Phần đó ăn được nhưng vị nồng hơn hẳn; ai nhạy mùi thì lọc bỏ.
Tôm: rút chỉ lưng và câu hỏi bóc vỏ trước hay sau
Đường chỉ đen dọc lưng tôm là ruột tôm. Nó không độc, nhưng chứa cát và chất thải, ăn vào thấy sạn và hơi đắng. Với tôm nhỏ thì bỏ qua được; tôm từ cỡ trung trở lên nên rút.
Cách nhanh nhất: dùng tăm xiên vào giữa lưng tôm, ở khe giữa đốt thứ hai và thứ ba tính từ đầu, rồi khều nhẹ lên — đường chỉ sẽ lộ ra và kéo được cả sợi mà không cần bóc vỏ. Cách này giữ nguyên con tôm, hợp khi luộc hoặc hấp nguyên vỏ.
Nhiều con tôm còn có đường chỉ trắng ở bụng, đó là dây thần kinh, không cần bỏ.
Về chuyện bóc vỏ: vỏ tôm giữ nước và giữ ngọt. Luộc, hấp, nướng thì để nguyên vỏ, thịt sẽ mọng hơn hẳn. Xào, làm chả, nấu canh thì bóc, nhưng nên tận dụng phần vỏ và đầu — rang thơm rồi ninh lấy nước dùng, đó là phần ngọt nhất của con tôm mà phần lớn mọi người vứt đi.
Tôm đông lạnh nên rã đông trong ngăn mát rồi thấm thật khô bằng khăn giấy trước khi chế biến. Tôm còn ướt cho vào chảo nóng sẽ luộc trong nước của chính nó thay vì áp chảo, và thịt bị dai.
Mực và bạch tuộc: lột màng, bỏ răng, và bí quyết cho mềm
Với mực ống, các bước theo thứ tự: rút đầu và râu ra khỏi thân, kéo theo cả nội tạng. Gỡ túi mực ra để riêng nếu muốn dùng, không thì bỏ cẩn thận kẻo vỡ. Rút thanh sống lưng trong suốt như miếng nhựa. Lộn thân mực ra rửa sạch bên trong.
Hai bước hay bị bỏ sót và chính là nguồn mùi tanh:
- Lột lớp màng tím ngoài thân. Nắm mép màng ở đầu thân rồi kéo xuống, thường ra được cả mảng. Lớp này dai và tanh hơn phần thịt trắng bên trong.
- Bỏ răng mực. Ở giữa chùm râu có một cục cứng như mỏ chim — đó là răng. Bóp phần gốc râu, đẩy ngược lên là nó bật ra. Bỏ luôn cả hai mắt.
Bạch tuộc làm tương tự: lộn phần đầu bỏ nội tạng, bỏ răng ở giữa xúc tu, rồi xát muối hạt và bóp kỹ cho hết lớp nhớt, rửa lại vài lần tới khi nước trong. Lớp nhớt này là thứ làm bạch tuộc bị tanh dù đã rửa nhiều lần bằng nước lã.
Chuyện mực dai: mực chín rất nhanh, khoảng một tới hai phút với lửa lớn. Quá mốc đó protein co lại và dai như cao su. Nếu lỡ quá, chỉ còn cách ninh tiếp hai mươi tới ba mươi phút cho sợi cơ rã ra và mềm trở lại — không có mức trung gian nào giữa hai mốc đó.
Ốc, nghêu, sò: làm sao cho hết cát
Cả nồi ngao thơm ngon mà cắn phải cát thì hỏng cả bữa. Cách làm hiệu quả nhất là mô phỏng môi trường sống của chúng để con vật tự nhả cát ra:
- Pha nước muối loãng, khoảng một thìa canh muối cho một lít nước — mặn gần bằng nước biển. Nước ngọt làm chúng đóng chặt vỏ và không nhả gì cả.
- Ngâm 2–3 giờ ở chỗ mát, đừng ngâm qua đêm vì chúng sẽ ngạt và chết.
- Thả vào vài lát ớt hoặc một con dao kim loại — cách dân gian nhưng có tác dụng thật, chúng nhả nhanh hơn.
- Thay nước một tới hai lần. Nước lần cuối phải trong.
- Vớt ra rồi chà vỏ dưới vòi nước, vì phần bùn bám ngoài vỏ cũng rơi vào nồi khi nấu.
Với ốc bươu, ốc hương thì thời gian ngâm dài hơn, có thể tới bốn giờ. Con nào nổi lềnh bềnh và không thụt mày vào khi chạm thì loại bỏ trước khi nấu.
Những lỗi sơ chế làm mất vị
- Rửa hải sản bằng nước nóng. Bề mặt chín tái, thịt bở và mất nước ngọt.
- Ngâm chanh, giấm quá lâu. Năm phút là đủ; nửa tiếng thì thịt đã chín bằng axit và sẽ khô khi nấu.
- Ngâm nghêu sò trong nước ngọt. Chúng đóng vỏ, không nhả cát, lại còn chết sớm.
- Bỏ đầu và vỏ tôm. Đó là nguyên liệu nước dùng ngọt nhất trong bếp.
- Sơ chế xong để ngoài cả tiếng mới nấu. Thịt đã lộ ra, nhiệt độ phòng, mọi công vừa làm mất tác dụng.
- Dùng chung thớt với rau ăn sống — nên có thớt riêng cho hải sản tươi.
Nguyên tắc chung: sơ chế xong thì nấu ngay, hoặc cho lại vào ngăn mát ngay. Và hải sản nên được nấu chín kỹ, đặc biệt khi bữa ăn có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc phụ nữ mang thai. Người từng có phản ứng dị ứng với một loại hải sản thì nên tránh hẳn loại đó; gặp dấu hiệu ngứa, nổi mẩn hay khó thở sau khi ăn thì cần đi khám ngay.
